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德州扒鸡加工技术

发布时间:2020-02-25 10:40:23 编辑:笔名

德州扒鸡加工技术

德州扒鸡加工技术

德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。德州扒鸡已有80多年历史,是我国的风味特产之一,其加工方法如下:

1、选料及整形: 选择健康,体重在1..5公斤的当年新鸡作为加工原料,宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅姿势。

2、炸制: 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。

3、配料: 以50公斤鸡为计算量,大茴香100克、山萘50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

4、煮制: 将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋,随同其他配料一起放火锅中,把炸好的鸡依次放入锅内并摆好,然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,如无陈汤,配料用量加倍)一半新汤,使汤面高出鸡体,上面用竹蓖压实。先用旺火煮小时,后用小火焖煮小时,在煮沸情况下出锅,即为成品。

5、质量要求: 外形优美,色泽金黄,微透红色,鸡皮完整,腿、翅齐全,热时一抖肉即脱骨,凉后轻提,骨肉分离,软骨香酥如粉,肌肉食之如面。

扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同,只是鸭、鹅较大,煮制时间应当延长。

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